F&Bを「一括り」で見るとロスの原因が見えない
出典: 日本ホテル協会「ホテル経営分析報告書（2024年版）」、観光庁「宿泊業の経営分析（2024年）」
F&B（Food & Beverage、飲食部門）は、ホテル売上の約30%を占めながら、原価・人件費・廃棄ロスが複雑に絡む最も利益率が揺れる部門です。朝食・レストラン・バーをまとめて「F&B売上」として見てしまうと、どこに改善余地があるのかが霞んで見えます。
朝食は喫食率が単価とロスを決め、レストランは席稼働と客単価で利益が決まり、バーはドリンクミックスで原価率が動きます。それぞれ運用の論点が違うため、個別KPIで管理するのが利益改善の第一歩です。
朝食のKPI：喫食率・客単価・ロス率
朝食は「宿泊客向け」「外販」「パッケージ込み」の3種が混在する複雑な会計です。
朝食喫食率 ＝ 朝食利用者数 ÷ 宿泊人数
朝食パック込みプランが多い施設は喫食率が高く出ます。喫食率85%が平均値で、90%超なら仕入れ量の増強、75%以下なら誘導施策（前日案内・館内POP・客室カード）を見直すシグナルです。
朝食客単価と原価率
バイキング中心の施設は客単価が頭打ちになりがち。アラカルト追加（エッグステーション、ご当地小皿、フレッシュジュースバー）を入れると客単価+500〜1,500円が狙えます。原価率は食材+廃棄の合算で見るのが重要です。
朝食ロス率
廃棄食材 ÷ 仕入れ食材。朝食ロス率は5〜15%が目安で、当日の宿泊客数予測の精度が直接影響します。「前日の予約数→仕入れ量」を自動化するだけで廃棄が大幅に減るケースが多く見られます。
レストランのKPI：席稼働・席単価・アップセル率
レストランは店舗ビジネスと同じ指標で管理します。宿泊部門の延長としてではなく、独立した飲食店として採算を見るのが利益改善の分水嶺です。
席稼働率（Seat Occupancy）
席稼働 ＝ 利用席数 ÷ 総席数。ランチ・ディナーでピーク時間帯の稼働が50%を下回るなら、予約経路（館内POP、地元住民への告知、デリバリー）を見直します。
席単価・卓単価
席単価 ＝ 売上 ÷ 利用席数。卓単価 ＝ 売上 ÷ 卓数。コースメニュー比率とドリンクアタッチ率が席単価を動かす二大要素です。
アップセル率（ドリンク・デザート・コース切替）
注文1件あたりのドリンク追加率、デザート追加率、通常コース→プレミアムコース切替率。スタッフ研修と案内カードの工夫で数ポイント動きます。
バーのKPI：ドリンクミックス・客単価・滞在時間
バーはドリンク中心で原価率が低く、利益貢献が高い業態です。ただし、客層と滞在時間で売上の振れ幅が大きいのが特徴です。
ドリンクミックス（カクテル／ワイン／ビール／ソフト）
カクテル・ワイン比率が高いとバー原価率は25〜30%に抑えられますが、ビール中心になると40%近くまで上がります。ドリンクミックスは月次で構成比を見て、メニュー設計に反映します。
客単価・滞在時間
客単価は2,500〜6,000円が目安。滞在時間 × 1時間あたり客単価で見ると、「長居してもらうべきか回転させるべきか」が判断できます。
宿泊客利用率
バー利用者 ÷ 宿泊客数。宿泊客のバー利用率は10〜25%が目安で、チェックイン時の案内カードや客室テレビのバー案内だけで数ポイント動きます。
朝食・レストラン・バーの各KPIを月次レビューで個別に語るだけで、F&B全体の利益率は1〜3ポイント改善することが珍しくありません。「F&B全体で原価35%」という粗い見方から、「朝食の廃棄ロス、ディナーのドリンクアタッチ、バーのカクテル比率」という具体論に落とすことが鍵です。
まとめ：F&Bは「時間帯×業態」で切って管理する
F&B売上はホテル収益の3割を占めるにもかかわらず、運用が一括管理のままで利益機会を逃している施設が多くあります。朝食は喫食率・ロス率、レストランは席稼働・アップセル、バーはドリンクミックス・滞在時間──時間帯と業態で指標を切り分けることで、改善の打ち手は具体化します。
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